Jak na Vídeňský guláš

Snad v každé zemi Evropy je mnoho receptu na guláš a tak take Rakušane jich maji několik a dokonce maji Gulaschmuseum, což je však restaurace. Nejznamejší z Rakouskych gulasu je právě tento Wiener Fiakergulasch. Gulas (gulyás) prišel do Vídně v 19tem století s maďarským pešímm plukem s tamním stanovištěm. Dnešním dnem je videnský gulaš tak změnený, že už ani nepřipomína ten maďarský. Gulaš z habsburskeho udobí, Wiener Saftgulasch, tedy gulaš s množstvím štávy měl i v Maďarsku takový ohlas, že jej znovu přijali zpět ve vídeňské formě a pojmenovali ho pörkölt. Gulaš dostal jmeno podle drožek tažených koňmi - Fiakr, ktere na druhou stranu dostali jmeno podle hostince Saint Fiacre v Paříži, před kterým se radily drožky k najmutí. V hostinci ve vchodu býval obraz irského mnicha St Fiacrius. No a tak to je :)

Ve Vidni se gulaš podává v klasických hospodách ale take v elegantnich restauracích. Časně zrána bývá Fiakergoulash na jídelnim lístku mnohých kaváren, ancto společně s ‚posilujícím‘ pivem se považuje za vyprošťovák.

Postup:

Cibuli oloupat, rozkrojit napul a nakrajet na tenke platky. Maso oddelit od kosti, odkrojit tuhe klizky a zbytek nakrajet na vetsi kostky. Cesnek posekat nadrobno. Na panvi rozehrat 2 lzice tuku k bodu koure, snizit teplotu a osmazit cibuli do zlatohneda. Nez se cibule uplne osmazi, pridat cesnek a kmin. Potom pridat oboji papriky, rajcatovou pastu, zasplichnout vse octem a prilit trosku horkeho vyvaru. Odskrabnout vypek ode dna panve. V kastrolu rozehrat zbytek tuku do bodu koure a postupne na nem ze vsech stran osmazit maso. Kousky masa se nemaji dotykat a take se musi smazit a ne dusit ve vlastni stave. Kdyz je vsechno maso osmazene, tak ho vratit do kastrolu i se stavou ktere pustilo, pridat tam obsah panve, bobkove listy a vse ochutit soli a peprem. Obsah kastrolu promichat, podlit trochou horkeho vyvaru, postavit na plotnu a na mirne teplote nechat vse pomalinku probublavat napul prikryte poklici po 1 1/2 az 2 1/2 hodiny (zalezi na mase). Behem te doby sem tam zamichat a podle potreby podlit horkym vyvarem. Kdyz je maso mekke, ale ne rozvarene, tak kastrol dat do mirne vyhrate trouby, kde se gulas prolezi. Pred podavanim vyjmout kosti, morek vyklepneme do gulase a ten za staleho michani prohrejeme, zahustime nastrouhanym chlebem, zredime vyvarem a dochutime dle potreby. Mezi tim kazde uzence urizneme spicku konce a potom hluboce narizneme oba konce uzenek do krize. Okurkky narezat, ale nedoriznout do tvaru vejiru. Pred podavanim si na panvi rozpustime maslo a dobre ho rozehrejeme. Do hrnicku jedno po druhem rozklepneme vejce a opatrne je vylijeme na panev tak, aby zloutek zustal cely. Vsechna vejce usmazime na volska oka tak, ze bilek je tuhy, ale zloutek zustane tekuty. Mezi tim si v mirne varici vode uvarime uzenky coz potrva asi 10 minut (pozor aby nepopraskaly), nebo je osmazime, az se nariznute konce zkrouti. Podavame na nahratych talirich, doprostred dame gulas, na nej volske oko, nohu parku, vedle knedlik "(Vídeňské knedlíky).

Další informace

Ingredience:
  • 1.5 kg klizky i s kostmi
  • 4-6 vejce
  • 4-6 nakladanych okurek
  • 2-3 pary frankfurtskych, nebo videnskych parku (puvodne Sacher parky)
  • 750 g cibule
  • 150 g vypeceneho tuku z masa, sadlo, nebo olej
  • 2 lzice sladke cervene papriky
  • 1 lzice ruzove/palive papriky (cast uzene), nebo podle chuti
  • 3 strouzky cesneku
  • 1 lzice rajcatove pasty
  • 1 lzice drcene majoranky
  • 2 bobkove listy
  • 1/2 lzice drceneho kminu
  • vinny ocet
  • hovezi vyvar podle potreby, nebo voda
  • sul a cerstve mlety pepr
  • krajic tvrdeho chleba na strouhani
  • maslo na smazeni vajec
  • Maso ktere pouzivam
Více z této kategorie: Jak na svíčkovou